Le safran : origines et vertus
Le safran, la reine des épices, la plus ancienne et la plus convoitée de la planète. Cette épice est issue de la fleur d’un crocus: le Crocus Sativus, de la famille des Iridacée. Le safran est également appelé « l’Or Rouge » et fait partie des épices les plus chères du monde.
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Petite histoire du Safran
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Le mot safran tire son nom du latin safranum (XIIe siècle) dérivé du mot arabe aṣfar qui signifie jaune, za’faran étant le nom arabe de l’épice. En espagnol nous aurons azafrán, en italien zafferano. Mais d’autres sources se réfèrent au perse en rapport avec des cultures de safran sur les plateaux iraniens, safranum viendrait du persan Zarparan, « zar » qui signifie « or » et « par » qui signifie « plume » ou « stigmate ».
L’histoire du safran remonte à plus de 4500 ans. Elle est présente dans de nombreuses cultures à travers le monde. Des écrits botaniques assyriens datant du VIIe siècle avant JC sous le règne d’Assurbanipal, roi d’Assyrie font mention du safran et d’autres écrits ont été découverts mentionnant des traitements à base de safran sur environ quatre-vingt-dix maladies. Le safran s’est ensuite propagé à travers l’Eurasie, il fut introduit au Cachemire lors des invasions Mongols il y a 5000 ans.
Les Phéniciens et les Phocéens en connaissaient la culture et l’ont diffusée sur le pourtour méditerranéen. Cependant la chute de l’empire Romain vit peu à peu le déclin de la culture du Safran dans ce que nous appelons aujourd’hui la Provence.
Deux théories s’affrontent sur les retours de la culture du Safran en France, l’une soutient que la culture du crocus à safran aurait été réintroduite en France au VIIIe siècle avec l’avancée des Maures et l’autre aux XIe siècle avec le retour des croisés qui auraient rapporté des bulbes de Crète, Chypre ou Sicile.
Le XVIe siècle marque l’apogée de la culture du safran en Occident. Il pousse alors un peu partout en France, et même jusqu’en Normandie et dans le sud de l’Angleterre. Les acheteurs ont le choix entre le safran espagnol, grec, français, autrichien, hongrois, italien. Les transactions portent sur des quantités énormes.
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Le safran en France
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Louis XIV en autorisa officiellement la récolte par un édit de 1698. Devant l’engouement des étrangers pour cette épice venue de France, les ordonnances royales se multiplièrent pour assurer la protection de ce commerce florissant.
Du XVIe au XIXe siècle, la ville de Boynes (entre Beauce et Gâtinais) fut la capitale mondiale du safran. Il existait même une tradition safranière : les bulbes de ce crocus si particulier entraient dans les dots de mariage. Il y avait également un carnaval du safran.
Tous les produits de la Terre, fruits et légumes ont des propriétés qui vont bien au-delà des valeurs gustatives mais également de très nombreuses valeurs bénéfiques à la santé et au mieux-être.
Pour en bénéficier, il est important de choisir des produits « bio » dans la mesure du possible, sans pesticides, insecticides, non OGM. Ils doivent surtout être préparés en conscience, et avec amour. S’ils sont cuisinés, le micro-onde est à proscrire. En effet le micro-onde tue la vie présente dans les aliments. Il en résulte des produits « morts » sans aucune valeur énergétique.
La pharmacopée connue de tous, n’est qu’une pâle imitation de ce nous offre la Nature.
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C’était à la foire de Beaune ou celle de Boynes que se vendait la meilleure partie des safrans du Gâtinais que les étrangers venaient acheter eux-mêmes. Les transactions portent sur des quantités importantes. « Le territoire de Beaune abonde en safran et les habitants des environs en font un grand trafic » (Chroniqueur 1780). Jusqu’au XVIe siècle, les Allemands et les Hollandais venaient acheter leur safran Boynes, vers la fête de la Toussaint, puis la vente se fit par commissionnaires demeurant à Pithiviers et le marché du safran cessa de se tenir Boynes.
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Le déclin du safran s’amorce à la fin du XIX siècle avec les hivers rigoureux de 1880 et 1881 qui font disparaître une grande quantité de bulbes, car le safran ne résiste pas à des températures de moins 13.
Puis l’exode rural, le côté de la main-d’œuvre, le développement des colorants de synthèse et la demande qui diminue donnent le coup de grâce la culture du safran. Le dernier champ disparaît en 1930.
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Origines du safran
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Originaire du Moyen Orient, c’est en Grèce Minoenne que l’ancêtre du Crocus sativus, le crocus cartwrightianus a été cultivé pour la première fois. Le Crocus sativus que nous connaissons aujourd’hui est un bulbe qui résulterait d’une sélection intensive de Crocus cartwrightianus, un crocus à floraison automnale originaire de l’est de la Méditerranée, par les producteurs qui désiraient de plus longs stigmates.
On retrouve en Crète à l’âge de bronze (-1800 à -700) des fresques de cueillettes de fleurs par des femmes sur les murs du palais de Knosos.
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Le safran apparaît dans le Papyrus d’Ebers, un des plus anciens traités médicaux rédigé pendant le règne d’Amenhotep 1er en 1550 avant JC. on utilisait alors le safran pour ses propriétés médicinales. Cette fleur entrait dans la composition d’une trentaine de recettes médicales.
Les vertus du safran seront également citées par Homère, Pline l’Ancien, Quinte-Curce et Virgile, puis viendront Hippocrate et Avicenne. On lui prêtait des vertus aphrodisiaques, digestives, antispamodiques.
On l’absorbait en infusion, en application cutanée mélangée à de la graisse ou macéré dans du lait d’ânesse pour ses propriétés de jeunesse éternelleà. Dans la médecine persane, le safran était couramment employé pour lutter contre la dépression légère à modérée.
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Une épice de légende
La fleur de safran était déjà utilisée à des fins culinaires et durant les fêtes, par les Égyptiens et les Hébreux.
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